El chocolate podría definirse como un producto esencialmente seguro, tanto por sus características como por la disponibilidad de tecnología que asegura condiciones aptas de consumo. Ello no le exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de Salmonella y de residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el cumplimiento de protocolos homologados de buenas prácticas de fabricación.

Normalmente, cualquier consumidor da por descontado que todos los alimentos que consume son seguros. Por ello, cuando se percata de que un producto no tiene la seguridad que esperaba se siente defraudado y pierde la confianza. En el caso del cacao en general y del chocolate en particular, es muy infrecuente que se relacionen con la aparición de toxiinfecciones alimentarias, por lo que suelen considerarse alimentos seguros. No obstante, y aunque la probabilidad sea baja en términos relativos, existe un riesgo real de que se presenten problemas de seguridad asociados.

Los principales riesgos del chocolate son la presencia de Salmonella, metales pesados y residuos de plaguicidas.

Las normativas española y europea que regulan los productos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en los aspectos de calidad, la protección de las denominaciones y evitar fraudes. Pero en lo que respecta a seguridad, la denominada normativa vertical no dice ni una palabra. Hay que acudir a las normativas horizontales sobre contaminantes para ver que disposiciones pueden afectar a este producto.

El chocolate es un derivado directo del cacao al que se añade azúcar, manteca de cacao, lecitina y vainilla, principalmente. El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad económica de una parte importante de la sociedad consumidora, ha permitido desarrollar y popularizar muchas variantes a la opción clásica del chocolate, añadiéndole una gran variedad de ingredientes como frutos secos enteros (almendras y avellanas, principalmente), frutos secos en pasta (prâlines), frutos desecados (pasas), café, licor, cereales (arroz, trigo, maíz) inflados o en flecos, así como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa). La normativa Europea permite añadir hasta un 5% de ciertas grasas vegetales, tradicionalmente usadas en otros países europeos.

Las bacterias patógenas se eliminan durante el proceso de torrefacción del cacao; las buenas prácticas de fabricación deben asegurar que no se reintroducirán posteriormente. Los riesgos asociados a la producción del chocolate son fundamentalmente de origen microbiológico y van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen un bajo contenido de agua, con un índice cercano a 0,3; incorporan una alta proporción de grasas y de azúcar; y presentan un pH alrededor de 5,5.

Estas tres características son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de bacterias y hongos, sobretodo de levaduras osmófilas y de mohos xerófilos. Pero por contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A su vez, el bajo contenido de agua no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso de producción, lo cual limita la eliminación de cualquier bacteria presente.

El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de salmonella. No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies.

El único estadio en el que se puede destruir la presencia de Salmonella es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico.

La concentración de agua en el chocolate, así como su pH, limitan el desarrollo de Salmonella, pero no su supervivencia. En el estomago humano, además, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua parecen proteger la viabilidad de esta bacteria patógena y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razón, y con el objetivo de mantener el riesgo al más bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas prácticas de fabricación en todos los estadios de elaboración.

Fuente: consumer.es