Algunas zonas de España, han protegido una determinada forma de hacer el queso, procedente de un tipo de leche específico. Mediante este sistema, se consigue mantener la tradición, y que el queso de esa zona no varíe su forma de elaboración.

Cada Denominación de Origen dispone de un consejo regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto. Existe una norma, que regula de dónde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado.

Posteriormente se marcan cómo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricación, indicando si la leche puede ser pasterizada o cruda, a qué temperatura se debe de calentar la leche, que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tamaño tiene que tener el grano, cómo efectuar el proceso de salado, que forma y tamaño puede tener el queso, dónde debe de madurar, cuánto tiempo y a qué parámetros de temperatura y humedad, y finalmente que parámetros organolépticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse óptimo.

Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro, y suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de caseína numerada, y en el exterior por un distintivo. El consejo cuadra el número de litros producidos por el ganadero con el número de Kg. fabricados, de tal forma que es muy difícil que salgan al mercado más queso del que realmente debe de salir.

Los fabricantes y los ganaderos suelen pagar unas cuotas y un importe por cada kg. de queso con DO que venden, y con dicho importe se mantiene el Consejo Regulador.

Como se puede observar, todo está controlado con el único fin de perpetuar el queso y su tradición de una región.

Fuente: www.quesos.com