La denominación de origen del queso Idiazábal nació el 17 de marzo de 1989, como una agrupación de las que hasta entonces eran las denominaciones Idiazábal y Urbasa. 

Dentro de esta actual denominación de origen se incluyen Urbasa, Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Andía, Aralar, Carranza, Bidasoa-Baztán, Orbaiceta, Ulzarra, Valcarolos y el Pirineo Navarro.

Idiazábal es una pequeña población situada en el Valle del Goierri, en pleno corazón del País Vasco, rodeada de las grandes sierras de Aralar y Urbia.

Normalmente, se vende ahumado con madera de haya, de espino blanco o de cerezo, pero también sin ahumar (resulta delicioso).

Es un queso recio y austero, preparado para madurar largo tiempo, de producción tanto pastoril como industrial, con características bien definidas: leche cruda y entera de oveja lacha o carranzana, de alta acidez y ligera materia grasa, coagulada con cuajo natural de cordero lechal, que le da el toque ligeramente picante. Su pasta seca, corta y quebradiza apasiona a los "gourmets" a quienes gusta "masticar el queso".

La leche de este queso es cruda y, por lo tanto, no ha sido pasteurizada. No contiene ni colorantes ni conservantes, lo que lo convierte en un producto natural.

Las piezas del Idiazábal se dejan madurar durante un mínimo de dos meses.

Es un complemento ideal de las carnes a la brasa o fundido sobre una hamburguesa. También se recomienda servir como contraste en las ensaladas o sobre galletas saladas.

En 1993 recibió el premio de la Academia Internacional de Gastronomía, al ser considerado uno de los mejores quesos europeos.