El ‘Miércoles de Ceniza’ marca el comienzo de la Cuaresma, un lapso de cuarenta días durante los cuales la tradición dictamina una cultura de oración, penitencia y ayuno.

Desde los albores de la Edad Media y hasta finales del siglo XIX, la Iglesia Católica impuso normas de abstinencia estrictas. Este ayuno quedaba marcado, especialmente, por la prohibición de comer carne y sus derivados durante los viernes de Cuaresma, lo que contribuyó a crear numerosos platos ‘alternativos’ que se consumían durante este tiempo de vigilia. De esta forma, la carne, los embutidos y los fiambres eran sustituidos por sabrosos guisos de pescado, legumbres y verduras.

En la Edad Media, la influencia de la Iglesia Católica Romana y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos, así como todos los productos procedentes de animales como los huevos y los lácteos (pero no así con el pescado), que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno.

La Iglesia a menudo accedía a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendían a niños, viejos, peregrinos, trabajadores, etc. De esta forma se creó lo que en algunos lugares se conoce como ‘comida de vigilia’, una forma de mantener las tradiciones religiosas y populares que no sólo abarca la dieta del ‘Miércoles de Ceniza’ o los viernes de este período, sino también la de otros muchos días de la Cuaresma.

Desde el punto de vista gastronómico, la tradición de cuaresma ha influido en el recetario de los pueblos que acogen la fe cristiana, si bien sus ingredientes han variado debido a las cambiantes consideraciones de los líderes de la Iglesia, a veces poco tolerantes, o por la fusión de costumbres culinarias.

Es en el siglo II cuando el Papa Víctor institucionaliza un "gran ayuno" cercano a las fechas de la pascua judía, y un ayuno comunitario en viernes y sábado santo. Un siglo más tarde, y tras varias ampliaciones, se considera que si Jesús ayunó 40 días en el desierto, el periodo de vigilia debe tener la misma duración: por eso recibió el nombre cuaresma.

El ayuno consistía en comer una vez al día, sólo que entonces se prohibía el consumo de todo alimento de origen animal (carne y productos lácteos). Por cierto, ocasionalmente se daban excedentes de huevo, y para evitar desperdicios eran cocidos y pintados con la finalidad de no confundirlos con los más frescos, iniciando de esta manera la tradición de los huevos de pascua.

Con el paso del tiempo, el recetario de cuaresma se ha diversificado por la inclusión de elementos culinarios de distintos pueblos y porque ha permitido el consumo de carnes blancas (pollo, conejo) y ante todo, pescados y mariscos.

Hoy en día, ajenos a las normas religiosas de antaño, los escasos restaurantes que todavía elaboran recetas de cuaresma lo hacen por atender a una clientela minoritaria y, sobre todo, por sacar partido a las virtudes gastronómicas de algunos potajes como la porrusalda, el potaje de garbanzos y bacalao, los cardos a la casera, etc. Es toda una tradición la realización de platos en que pescados y mariscos son los ingredientes principales. Las empanadas son un alimento completo, práctico y sencillo que gusta mucho por su versatilidad.
El bacalao es el plato estrella de la comida de los tiempos de Cuaresma, aunque nada impide comerlo todo el año. Durante muchos años, el bacalao fue el protagonista de toda una cocina: la cuaresmal.

El pescado tenía que recorrer un largo camino desde el litoral hasta las ciudades del interior de la Península. Lo hacía a lomos de burros cuya marcha hacía imposible que esos pescados llegasen en el estado de frescura más adecuado. Por este motivo el bacalao se convirtió en el indiscutible rey de la Cuaresma: bacalao seco, desde luego, seco y salado.

Podemos hablar de dos tipos de bacalao: el dorado y el verde. Son los que hace años llamábamos “nacional” y de “importación”, lo que no quiere decir que en aguas españolas haya bacalao, sino que lo capturan barcos españoles en caladeros lejanos, tradicionalmente en aguas de Terranova, mientras los otros vienen, en su mayoría, de Islandia y Noruega.
- Dorado: De Terranova hasta aquí son muchos días de navegación, de modo que hay que preparar el pescado a bordo, y así se hace: se eviscera, se sala y se seca en el trayecto desde aguas canadienses hasta los puertos españoles, donde se termina el proceso. Ese proceso de secado le da el color por el que ahora lo conocemos: dorado.
- Verde: El verde (salado pero no seco) se captura entre las islas de Lofoten y la costa noruega. Se limpian y asean para después, llegados a puerto, meterlos en salmuera durante 3 días. Después pasan 20 días en sal seca, divididos en dos tandas de 10. Un paso capital en la preparación del bacalao es su correcto desalado. El bacalao verde debe conservarse a baja temperatura, y su desalado ideal también se consigue a pocos grados, dejándolo 36 horas en agua dulce en la parte baja del frigorífico, con cambios de agua cada 8 horas, que lo dejarán perfecto.

En cualquier caso, antes de preparar el bacalao, mejor probarlo para saber si aún está demasiado salado. Es importante retirar las espinas en crudo (es muy desagradable y peligroso encontrarlas en el plato). También hay que desescamarlo a conciencia: las tres “D” básicas del bacalao son: desalado, desespinado y desescamado. Y, a partir de ahí, el recetario es amplísimo: bacalao crudo, ahumado, marinado…, siempre cocinado o aliñado con su mejor compañero: el aceite de oliva.