Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de "fuerza" una gran tenacidad o resistencia al estirado.

Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse.

Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos:
1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.

No debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia.

Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, Para la bollería hojaldrada también usamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina.

Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación. Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad.

Un bizcocho no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda hacer esperar un poco, mejor en frigorífico, los fondos de las tartas antes de hornearlos.