En las grandes granjas de vacas, existen equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada.

Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, las granjas se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de las instalaciones así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por medio de la leche.

La leche, antes de su ordeño es estéril en el interior de la ubre. Pero después de su ordeño su contaminación que puede superar un nivel de 100.000 microorganismos por mililitro.

Esta contaminación es debida a la manipulación y al contacto con las superficies, utensilios, tuberías, etc. Si entre estos microorganismos se encuentran patógenos, el riesgo para la salud de los consumidores puede ser importante.

Debido a que se trata de un producto de amplio consumo, ha sido uno de los más estudiados por los investigadores.

El tratamiento que se ha mostrado más eficaz ha sido la pasteurización o calentamiento suave del producto, derivado de las observaciones de Louis Pasteur (1822-1895), cuando demostró que, calentando la leche, se conseguía la eliminación de patógenos en este producto.

De la misma forma, este tratamiento asegura la eliminación de un cierto número de microorganismos de alteración, con lo que la vida comercial del producto se incrementa, aunque de forma ligera (4 días en la leche pasteurizada frente a 24-48 horas en la leche cruda).

La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva .

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen.

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad.

Estos tratamientos consiguen la eliminación de los microorganismos patógenos y los de alteración, incrementando la vida comercial del producto a varios meses.