El crecimiento del olivo es lento. En las condiciones más favorables da fruto al cabo de 5 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20 años. Desde los 35 hasta los 150 años está en su periodo de madurez y de plena producción. 

En toda la cuenca mediterránea el olivo es un árbol común, ya que requiere un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosos, veranos secos y cálidos, con una gran luminosidad.

Sus frutos sólo maduran tras los meses de verano y su recolección se realiza en otoño-invierno. El proceso de maduración de la aceituna, llamado envero, consiste en el cambio gradual de coloración del verde al violáceo y del morado oscuro hasta el negro. En el transcurso de este tiempo, el aceite de oliva se va generando en la pulpa de la aceituna y a este proceso se le llama lipogénesis.

El grado de madurez de los frutos condiciona su sabor y así, según la variedad, la zona y si es para utilizar en conservas o para consumo en crudo, se cosecha en el momento adecuado.

La recogida de la aceituna es un proceso que apenas ha variado desde hace siglos. Es un trabajo artesanal duro, al aire libre y normalmente en época fría. Los frutos se recogen a mano (a esta operación se le llama ordeño) debido a que la mejor calidad se destinan a “aderezo”, por su mayor precio. Dada la costumbre de iniciar la recolección una vez que las aceitunas han madurado excesivamente (sobre el 8 de diciembre o más tarde), debido a la escasez de mano de obra y los elevados jornales, la recolección suelen hacerla todos los miembros de la familia campesina y puede prolongarse hasta el mes de enero, por lo que se recogen muchas aceitunas del suelo. También se pueden recoger por vareo, golpeando el árbol con unas varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles.

Las diversas fases de la recolección son:
- Barrido del suelo para recoger las olivas desprendidas espontáneamente.
- Extensión de redes o lonas alrededor del olivo.
- Vareo y ordeño del árbol.
- Recogida de redes.
- Separación de las hojas.

Salvo las destinadas para “aderezo”, las olivas que se llevan a la almazara no se separan según provengan del suelo o del árbol, lo que repercute negativamente en la calidad del aceite. En los últimos años se ha iniciado una practica que consiste en la recogida del suelo de las olivas mediante una maquina dotada de púas; tiene el inconveniente de que pincha las olivas, lo que repercute todavía más en la calidad del aceite.

El adelantamiento de las fechas de recolección permitiría obtener aceites mas afrutado y de coloración amarilla menos intensa (que parece ser la evolución comercial de los aceites vírgenes de oliva), lo que repercutiría en una disminución de la vecería y en un incremento de la cosecha del año siguiente, al evitar retrasos en la floración y fructificación que pueden ser peligrosos.

Existe también un sistema mecánico de recogida por vibración que puede adaptarse según las características del árbol y del terreno: su empleo está limitado por la excesiva corpulencia de los olivos y por la mala conformación en la poda. No obstante, se usa siempre que es posible.