La merluza es el pescado blanco de agua salada más apreciado y consumido de nuestro país, a pesar de ser también uno de los más caros del mercado. Esta consideración se debe a que es un pescado bajo en grasa (pescado blanco), lo cual lo hace fácilmente digerible, y las pocas espinas que tiene son muy fáciles de quitar, por lo que es ideal para la alimentación tanto infantil como de personas mayores.

La merluza vive en profundidades marinas de entre 50 y 500 metros, cerca de los fondos marinos, pudiendo llegar hasta los 1.000 metros, pero por la noche sube a la superficie a comer. Puede llegar a medir hasta 1,5 metros y pesar hasta 10-15 kilos. Si mide menos de 18 cms., se la llama carioca o pitillo y está prohibido pescarla. Si mide más de 18 cms. y pesa hasta 2 kg. se la llama pescadilla, y se le da el nombre de merluza a los ejemplares que pesan a partir de 2 kg.

Aunque es un pescado estacional, que podemos encontrar entre los meses de abril a septiembre, la encontramos en las pescaderías durante todo el año. Esta estacionalidad se debe a que los ejemplares jóvenes se acercan a las costas en esos meses durante la época del desove, siendo más fácil su captura, y el resto del año se mantienen en aguas más profundas.

La merluza es un pez alargado, con dientes afilados, de color grisáceo en el lomo y blanco en el vientre. Las piezas de entre 1 y 2 kilos se suelen vender enteras, con cabeza, y los ejemplares mayores se venden directamente a rodajas y/o la cola.

Podemos adquirirla tanto fresca como congelada, que, una vez descongelada, da los mismos resultados en la cocina que la fresca (no pierde sabor ni valor nutritivo). La merluza hembra (con la cabeza más pequeña y el cuerpo más gordo y corto) es más sabrosa que la macho, y la mejor rodaja es la que se encuentra justo detrás de la cabeza. La procedencia también puede marcar una gran diferencia en cuanto a sabor: mejores las de pincho o anzuelo (capturadas a mano cerca del litoral y fresquísimas) y menos sabrosas las de los océanos, que son refrigeradas y/o congeladas en el momento de la captura para su conservación durante el transporte. La parte más buscada de la merluza son las cocochas, que son partes carnosas de la zona gular (mandíbula), con una textura incomparable.

En cuanto a su contenido nutricional, la merluza (tanto fresca como congelada) aporta unas 550 calorías por cada kilo cocinado, del que aproximadamente un 53% es comestible, lo que la convierte en un pescado ideal para cualquier tipo de dieta baja en calorías ya que cada 100 grs. aportan sólo entre 55 y 95 calorías.

La merluza también es una importante fuente de ácidos grasos y lípidos, así como de vitamina C y de calcio. Encuanto a minerales, la merluza aporta fósforo, sodio, magnesio y yodo. Aporta asímismo ácifo fólico y colesterol "bueno". Es uno de los pescados con menor cantidad de proiteínas (110 grs./Kg.).

Una vez en la cocina, la merluza es el pescado más versatil de todos los blancos. Hay una receta adecuada para cada parte de la merluza. La cabeza es ideal para preparar guisos y caldos de pescado debido a los cartílagos, que les da cuerpo y espesura. Aunque el plato estrella de las rodajas sean en salsa verde, se pueden preparar rebozadas o guisadas. La cola es ideal para prepararla hervida. El cogote se suele preparar al horno. Las cocochas son un manjar exquisito cocinadas al pil pil o rebozadas.