La levadura es un componente que se nutre principalmente de azúcares y de compuestos nitrogenados. Las enzimas de la levadura transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

La levadura comienza a actuar desde el momento en que se incorpora al alimento. La masa de pan tiene agua y harina. La harina contiene un 1% de azúcares diversos como sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa, que la levadura utiliza para nutrirse. Como consecuencia de la fermentación de los azúcares se genera gas y alcohol.

Durante el reposo de la masa de agua y harina, después del amasado, las enzimas se continúan nutriendo y formando gas carbónico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir.

La cantidad de levadura que se añade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente, si bien se usan entre 20 y 60 gramos de levadura por cada kilo de harina.

En lo que se refiere a su conservación, por debajo de 0°C las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de 50°C se mueren. Por tanto, la levadura se ha de conservar en la cámara frigorífica, a una temperatura de entre 4 y 6°C.

Existen tres tipos distintos de levadura usadas para platos distintos: una parte importante del éxito de cualquier receta elegida es respetar el tipo de levadura y la cantidad indicada. Las tres clases son:

FRESCA O DE PANADERO 
Es una masa fresca, de tacto húmedo, tono grisáceo y olor ácido que se vende prensada en bloques. Se trata de un producto vivo que sólo dura activo de 7 a 8 días si se mantiene a temperatura ambiente. Para que esta masa resulte más duradera, se puede congelar en pequeños bloques cubiertos con papel de aluminio o plástico de cocina. Así se conserva hasta 2 meses. Se emplea en la elaboración de pan, brioches y masas que requieran un largo proceso de fermentación.

DESECADA
Se presenta deshidratada en sobres, con la ventaja de conservarse en perfecto estado durante varios meses, a condición de que se almacene en un lugar seco. Una vez rehidratada, tiene las mismas propiedades que la levadura fresca.

EN POLVO
Es la que se utiliza generalmente en la elaboración de bizcochos, buñuelos y todas aquellas preparaciones que requieran una reacción rápida.