El uso de la lechuga en la cocina cuenta con 7.000 años de historia, ya usada por los egipcios, persas, griegos y romanos. Su cultivo se extendió desde la cuenca mediterránea hasta toda Europa y llegó a América de la mano de los colonizadores.

La lechuga es la base de cualquier ensalada, aunque existen multitud de variedades de verduras de hoja para ello:
- Achicoria: sus hojas son moradas con nervios blancos. Tiene un sabor ligeramente amargo.
- Batavia: procedente del norte. Sus hojas son tiernas y redondeadas.
- Berros: sus hojas son pequeñas, su tallo es carnoso y su sabor es intenso. Tienen un sabor ligeramente picante.
- Brise: se parece a la escarola, aunque resulta menos amarga y tiene las hojas más tiernas.
- Canónigos: están formados por pequeñas hojas verdes agrupadas en ramitos.
- Cogollos de Tudela: son una variedad de lechuga enana, crujiente y dulce. Son ideales para preparar con anchoas, salmón o queso fresco.
- Endibia blanca : sus hojas son blancas con toques de amarillo pálido. Ello se debe a que son criadas en la oscuridad. Su sabor es amargo. Son originarias de Bélgica.
- Escarola: es típica de las enlasadas de invierno, con sus pecularies hojas rizadas. Tienen un sabor ligeramente amargo. Es rica en ácido fólico.
- Hoja de roble: es una lechuga cuyas hojas tienen una forma parecida a las del roble, de ahí su nombre. Su sabor es algo dulce, parecido al de la avellana.
- Lechuga francesa o trocadero: es redonda, con las hojas algo apretadas y lisas.
- Lechuga iceberg: es parecida a un repollo. Sus hojas son de color verde claro y muy crujientes.
- Lechuga maravilla: es una lechuga de hoja rizada y de color verde intenso, muy sabrosa.
- Lechuga romana: es la más común en España, de hojas alargadas y crujientes.
- Lollo rosso: es una lechuga redonda, con hojas rizadas de color rojo oscuro.

La lechuga, fresca, nutritiva y refrescante, es muy baja en calorías (sólo 17 por cada 100 grs., aproximadamente) ya que puede llegar a contener hasta un 95% de agua y tan sólo un 2% de hidratos de carbono. También es rica en vitaminas (A, C, B1, B2, B3, B5, B6 y E) y en minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio y sodio).

Aporta, además, mucha fibra, favorece la digestión y desintoxica la sangre. El látex que contienen sus hojas produce un efecto sedante.