La acrilamida es un producto natural derivado de ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono, que se forma en estos alimentos a elevadas temperaturas, cuando se fríen, se asan o se calientan al horno.

A principios del año 2002, un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo detectó que la acrilamida, un probado carcinógeno para los animales y un probable carcinógeno para los seres humanos, se forma durante el cocinado, a temperaturas elevadas, de los alimentos ricos en almidón. De hecho, fue en alimentos frecuentemente consumidos, como las patatas fritas y preparadas al horno, así como en otros productos derivados de cereales como el arroz, todos procesados a temperaturas elevadas, donde se detectaron los niveles más elevados de acrilamida. Esta sustancia no se encuentra en los alimentos ricos en almidón antes de ser cocinados, ni cuando, en lugar de ser fritos u horneados, son hervidos.

Hasta la fecha se sabe que la acrilamida causa cáncer y problemas reproductivos en animales a dosis elevadas y ejerce una acción neurotóxica en los seres humanos a dosis elevadas.

Desde el año 2002 la FDA ha lanzado un plan de acción para dirigir las investigaciones sobre la acrilamida y de manera periódica publica datos sobre los niveles de esta sustancia en muestras de alimentos.

Los nuevos datos triplican los hasta ahora disponibles sobre la presencia de acrilamida en los alimentos. Estos nuevos datos son consistentes con los hallazgos previos que mostraban los niveles más elevados de acrilamida se encontraban en los hidratos de carbono de la patata y de otros productos ricos en carbohidratos, cuando eran tratados a temperaturas elevadas, así como la presencia de niveles bajos de acrilamida en los productos lácteos y en los productos especialmente preparados para la alimentación infantil. Los nuevos hallazgos son la presencia de acrilamida en las aceitunas negras, en el jugo de ciruelas y en la bebida reconfortante Postum.

La FDA se dispone a extender su programa de análisis de productos alimentarios en busca de la presencia de acrilamida. La versión final del Plan de Acción contra la acrilamida refleja el progreso en la investigación sobre esta sustancia.

El texto completo de este plan puede encontrarse en http://www.cfsan.fda.gov/