Tradicionalmente, los frutos secos se han utilizado como aperitivos o en la elaboración de postres y otros platos por su elevado valor nutricional y sus agradables características organolépticas. 

Los frutos secos de mayor consumo en la cuenca mediterránea son las almendras, las avellanas, las nueces y los pistachos.

En su composición destaca su elevado aporte proteico, su perfil lipídico rico en ácidos grasos insaturados y su aporte de fibra, vitaminas y minerales esenciales.

Sus propiedades nutricionales los convierten en alimentos aconsejables en todas las etapas de la vida. Asimismo, aportan diversos compuestos bioactivos con propiedades saludables que han demostrado un efecto beneficioso en la disminución del riesgo de enfermedades como la enfermedad cardiovascular, el cáncer, la diabetes, el Alzheimer, etc.

Su presencia en la dieta mediterránea

Los frutos secos han tenido y tienen un papel esencial en la dieta mediterránea, la cual se caracteriza por su alto contenido en alimentos de origen vegetal frente a los de origen animal, ser rica en vitaminas, minerales y fibra y aportar un alto contenido de grasas insaturadas frente a las saturadas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO) declararon en el Primer Congreso sobre Dieta Mediterránea, celebrado hace unos años en Barcelona que " Son características esenciales de la Dieta Mediterránea tradicional el consumo de cereales, legumbres, frutas, verduras, frutos secos y pescado, condimentados con aceite de oliva y acompañados con un consumo moderado de vino".

Todos estos elementos, acompañados de un ejercicio moderado, según se ha comprobado en numerosos estudios, resultan muy beneficiosos para conseguir un buen estado de salud con menor prevalencia de algunas enfermedades.

Los frutos secos se adaptan a las principales directrices nutricionales de la dieta mediterránea ya que se trata de un grupo de alimentos con un contenido de fibra considerable, con un alto contenido proteico que aportan una cantidad considerable de lípidos a la dieta y cuya fracción lipídica es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

La pirámide de la dieta mediterránea sitúa a las nueces en la misma categoría que las legumbres y las verduras, recomendando su consumo diario por parte de la población.

Referentes históricos

Los frutos secos se han consumido desde tiempos inmemoriales. De forma tradicional se les han atribuido propiedades en la prevención y curación de enfermedades, algunas de las cuales se han visto posteriormente respaldadas con estudios clínicos.

El perfil del consumo de frutos secos ha evolucionado de forma importante con el paso del tiempo. En diversas excavaciones arqueológicas en Turquía se han encontrado restos que sugieren que hace ya 10.000 años existían comunidades cuya economía se centraba en el cultivo de las almendras y los pistachos.

En otras áreas de la cuenca mediterránea, sin embargo, se obtenían para su consumo a partir de su recolección procedente de su crecimiento silvestre.

En la actualidad, esta situación es muy diferente y las distintas variedades de frutos secos se cultivan de forma industrial o se importan de terceros países, por lo cual existen una gran variedad de frutos secos que se encuentran disponibles en el mercado para su consumo a lo largo de todo el año.

Composición y propiedades nutricionales

Los frutos secos son alimentos altamente energéticos, pero debido a que el consumo habitual se realiza en pequeñas cantidades, su contribución a la ingesta energética diaria es limitada.

El contenido calórico de los frutos secos oscila entre 5 y 6,5 kcal/g.

Los frutos secos se caracterizan porque, a diferencia del resto de alimentos con alto contenido proteico, su fracción lipídica no es saturada sino que se trata de grasa insaturada.

En referencia a estos nutrientes cabe destacar que el contenido proteico va del 10 al 25%, el de hidratos de carbono del 5 al 20% y el de grasas oscila entre el 50 y el 60%.

Dentro de este reparto energético cabe destacar la castaña, ya que su contenido en hidratos de carbono es especialmente elevado e incluso superior al de la fracción lipídica, llegando a un 41%.

En el apartado de minerales, los frutos secos destacan por su aporte en magnesio (que va desde 27 a 387 mg/100 g, el de calcio que oscila entre 75 hasta 250 mg/100 g, el de hierro (aunque es importante recordar que se trata de hierro no hemo), así como el de selenio que va desde 4 µg/100 g en las avellanas, pasando por 5 µg/100 g en las nueces y llegando a 8 µg/100 g en las almendras.

En el apartado de vitaminas destaca la concentración de ácido fólico, así como la de vitamina E.

El papel del selenio y la vitamina E, compuestos con capacidad antioxidante, resulta de gran utilidad en la prevención de la aparición de alteraciones cardiovasculares ya que disminuyen la aparición de lesiones celulares debidas a la oxidación, al neutralizar los radicales libres creados en el metabolismo.

Debido a que durante el pelado de estos alimentos pueden perderse algunos de los micronutrientes, así como una proporción importante de la fibra, se recomienda consumirlos con piel.

Debido a su riqueza en nutrientes, los frutos secos, al igual que las legumbres, representan uno de los alimentos fundamentales en las dietas vegetarianas estrictas.

La definición científica de fruto seco no se corresponde con el concepto que popularmente se tiene de este tipo de alimentos. Científicamente, un fruto seco es de tipo monospermo, con el germen suelto en una cavidad y con un pericarpio duro y leñoso. Un verdadero fruto seco deberá mostrar indehiscencia, lo que significa que la cáscara no debe abrirse por si sola cuando el fruto está maduro.

En base a esta definición, determinados alimentos que tradicionalmente se engloban dentro del grupo de frutos secos, como el cacahuete, no podrían englobarse dentro de este apartado.

Desde el punto de vista legal, el Código Alimentario Español (CAE) engloba a los frutos secos dentro del apartado general de las frutas (las cuales se definen como fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano).

Dentro de las frutas, se establece una división dependiendo de su naturaleza y los frutos secos quedan englobados en las frutas oleaginosas (aquéllas que contienen en un composición más de un 50% de grasa).

Frutos secos de mayor consumo:
- Almendra
- Avellana
- Cacahuete
- Castaña
- Nuez
- Piñón
- Pistacho

Fuente:
M. Rivero, A. Santamaría, M. Rodríguez-Palmero
División Científica / Laboratorios Ordesa (Barcelona, España)

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