Para fabricar el chocolate dulce, primero se mezclan el azúcar, el licor de cacao (producto del molido de las semillas), la leche o los elementos necesarios para darle los sabores especiales requeridos (almendras, nueces, canela, clavo de olor, vainilla, esencias, etc.) y la manteca de cacao.

Esta parte, de consistencia gruesa, se refina, pasándola por rodillos de acero que la convierten en una masa pulverulenta, que contiene una textura más suave. Puede ser necesaria la adición de pequeñas cantidades de manteca de cacao.

Después de refinarse se lo somete a un proceso muy importante, que consiste en calentar, airear y batir la masa pastosa, con lo cual se consigue que el chocolate adquiera una viscosidad menor y una suavidad extrema, con un sabor más suave.

Las temperaturas a las que se trata el chocolate suelen estar comprendidas entre los 54-82°C., aunque, en el caso del chocolate con leche nunca se pasa de los 60°C.

La operación puede durar 12 horas para chocolates ordinarios, pero para los de alta calidad puede durar hasta 120 horas, y en casos especiales de chocolates de lujo puede llegar a periodos de entre 5 a 8 días, en procesos no continuos, desde luego.

Una vez batido puede modelarse en bloques de 5 Kg. con destino a otros fabricantes, o en pequeñas barras para el consumo público.

La transición del chocolate líquido al sólido es una de las más importantes manipulaciones de todo el proceso, que se llama, normalmente, temperado. En este proceso, hay que enfriar el chocolate líquido a una temperatura por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao (alrededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir una solidificación regular.

Esto se consigue mezclando continuamente la masa y controlando el enfriamiento, para que la manteca se vaya espesando y se solidifique, hasta cementar los sólidos suspendidos, formando un bloque compacto de una textura fina.