Para un productor a pequeña escala resulta importante obtener un producto estable, que será resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de producción, de modo que de cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, se requiere hacer uso de iniciadores comerciales, además de contar con utensilios para controlar la temperatura. Asimismo, se debe prestar especial atención a la presentación y el envasado.

Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Los laboratorios de las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A menudo estos productos se venden en pequeños paquetes que contienen cultivos deshidratados por congelación. Para que se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una pequeña cantidad de leche, antes de añadirlos a la leche que se va a procesar.

Las etapas que se deben seguir en la elaboración del yogur son las siguientes:

- Pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45°C.
- Añadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente.
- Colocar la preparación en potes de plástico, de cartón 0 en frascos.
- Incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45°C.
- Cerrar los recipientes.
- Almacenar en refrigeración hasta su venta.


Fuente: www.monografias.com