La base del queso manchego es la leche de oveja manchega, una raza fuerte, acostumbrada a los terrenos secos y escasos de pastos, que produce una leche muy grasa, aromática y de poca acidez. El queso tiene un sabor característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitoso al paladar, ligeramente picante y que deja un regusto a oveja. El aroma es el característico de la leche de oveja, y aporta gran cantidad de proteínas.

Desde 1.984 está protegido por la Denominación de Origen que impone unas condiciones de elaboración: sólo se puede hacer en las provincias manchegas: Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, sólo a partir de leche de oveja con un mínimo del 6% de grasa, 4,5% de proteína y 16,5% de extracto seco.

Las ovejas de esta zona geográfica aprovechan los restos de las cosechas de cereales y leguminosas que, junto con algunas hierbas aromáticas y otras plantas que consumen, influyen en la composición de la leche de aquéllas y, por consiguiente, del queso manchego.

La leche tiene que ser pasteurizada y sólo para los de elaboración artesanal se emplea cruda. Como mínimo un 50% de M.G./E.S., y un 55% de extracto seco (con frecuencia se encuentra muy por encima). El tiempo de curación de al menos dos meses a una temperatura de entre 12 y 15º C y un almacenamiento posterior a 10º C.

Todos los quesos manchegos tienen forma cilíndrica, llevan estampada una flor, y sus laterales presentan dibujos de espiga, marca que dejaba el esparto utilizado antiguamente en el prensado y que hoy reproducen los moldes. Su peso va de 2 a 3,5 kilos. Es un queso de pasta dura, corteza de color amarillo paja a marrón oscuro, interior firme y compacto, con ojos pequeños desigualmente repartidos o sin ojos. Pasta que va del blanco marfil al blanco amarillento. En todas las etiquetas comerciales de queso manchego debe leerse la palabra "manchego" junto con un número de 6 dígitos y una letra.

Además, existen dos clases de contraetiquetas: las destinadas a porciones y quesos de peso inferior a 1 1/2 kg. -con una banda verde- y las que son para los que superan este peso.

Gracias a Apicio Claudio, un historiador del siglo I, se sabe que los quesos de la Península Ibérica era muy apreciados por los romanos.