La frescura del pescado se determina analizando con los órganos sensoriales (vista, olfato, tacto) las modificaciones de aspecto, color y olor producidas tras la captura.

Estos factores hay que juzgarlos con sentido común, puesto que la falta de una sola de las características de frescura no implica que el pescado esté en mal estado.

Su aspecto debe ser limpio, brillante, suave al tacto, con la piel húmeda y sin colores anormales. Hay que rechazar todo pescado que presente un aspecto apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, sin brillo o con tonalidades extrañas, especialmente en la zona ventral.

Aunque varía de unas especies a otras, por lo general el pescado fresco huele a algas marinas.

Sus agallas deben ser de color rojo vivo sin mucosidad y sus láminas tienen que estar separadas, limpias, sin limosidad ni olores molestos. Si son de color rojo oscuro o marrón sin brillo, con láminas pegadas o recubiertas de limosidad maloliente, el pescado no es fresco.

Los ojos tienen que ser brillantes, limpios, húmedos, salientes, con la pupila convexa azabache. Cuanto más hundidos estén, mayor es la alteración, que se también se manifiesta en una limosidad blanquecina maloliente.

Su carne debe ser firme y elástica y estar fuertemente adherida a las espinas. Al presionarla, no se deben marcar las impresiones de los dedos. Tiene que haber sangre de color rojo brillante a lo largo de la espina dorsal.

En los comercios, el pescado fresco debe estar completamente rodeado de hielo a excepción de la parte expuesta y colocado en superficies no porosas e inclinadas que faciliten la eliminación del agua originada por la fusión del hielo.

El pescado troceado o fileteado debe estar aislado, evitando el contacto con el hielo, mediante materiales resistentes a la humedad.

El estado de frescura, claramente especificado en la etiqueta, se divide en tres categorías: E (extra), A y B. La fecha de su captura, también reflejada en el etiquetado, aporta más información.

En la etiqueta o tablilla informativa de cada especia (recordemor su obligatoriedad) deben aparecer otros datos como son: el nombre comercial del producto, cómo ha sido obtenido (pesca en el medio natural o acuicultura) y el modo en que está presentado (eviscerado, fileteado, con cabeza, sin cabeza, cocido u otro tipo de preparación).

Fuente: FROM / Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación