Durante muchos siglos no se produjeron avances técnicos en los hornos, manteniéndose sin variaciones los de la época grecorromana, y no sería hasta el siglo XVIII en los albores de la Revolución Industrial, cuando se construyen grandes hornos capaces de cocer varias miles de piezas de pan y panecillos en una sola hornada.

Hubo que esperar hasta la llegada del siglo XIX para que se efectuaran transformaciones en los hornos, hasta entonces de estructura circular u ovalada, a los que en principio se dotó de una puerta frontal de alimentación.

Posteriormente, ya mediado el siglo, se perfeccionarían con mecanismos más cómodos que facilitaban su utilización, no ya por personal cualificado sino por ayudantes o aprendices.

Sin duda, la historia de este alimento puede parcelarse en varias etapas. En una primera fase, que va desde el descubrimiento del pan hasta la época grecorromana, se observa una intensa y compleja evolución.

Superado este período, siguió un letargo sin que se experimentasen apenas avances.

En una tercera fase, tras la Revolución Industrial, se aprecia un inquieto bullir en el desarrollo de la técnica y las ciencias, se consolida la cultura de los cereales, se solucionan los problemas del transporte a largas distancias, se mejoran los molinos y se detecta un gran progreso en los métodos y material de panadería, en especial en lo relativo a la evolución y mejora de los hornos.

Alejadas ya las pestes y epidemias, y superadas las enfermedades de los granos, comienza a resolverse el problema de la escasez de trigo que había llevado al hombre de la Edad Media a mezclarlo con harina de lentejas y bellotas para dar consistencia a su alimento básico.

La llegada de la Edad Contemporánea supuso el reinicio del desarrollo económico que conduciría a los pueblos occidentales a un mayor refinamiento en lo relativo a la calidad y las clases de pan y establecería la convivencia de las piezas artesanales con la producción de las grandes industrias panificadoras.

Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994