El cacao (o "theobroma cacao") es una planta nativa de América Tropical, con su centro de origen probablemente situado al noreste de Sudamérica, en los bosques ecuatoriales de la región amazónica. Pertenece a la familia de las esterculiáceas, cuya característica principal es la de producir sus flores y, por consiguiente, sus frutos, en el tallo y las ramas.

El nombre Theobroma significa "alimento de los dioses", por las propiedades divinas que los indígenas atribuían a esta planta.

Una vez el cacao se recoge, empieza el delicado proceso de fermentación donde las características de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas. La fermentación es un proceso bioquímico en donde se desarrollan, mediante reacciones enzimáticas, los precursores de sabor y olor característicos del cacao. Estos elementos son evaluados de forma técnica en los laboratorios de recepción de materias primas.

El proceso de producción se realiza de acuerdo con los siguientes pasos:
- Limpieza: Donde se eliminan materiales extraños al cacao.
- Tueste: Proceso mediante el cual se da punto final al desarrollo de sabor, color, aroma del cacao, terminando las reacciones con los precursores de sabor que se dan en la fermentación. La almendra de cacao, parte interna del grano de cacao, tostado posee todas las características de un chocolate.
- Descascarillado: Proceso físico mediante el cual se separa la cáscara de la almendra.
- Molienda: En este proceso, la almendra de cacao se reduce a un tamaño de partícula, de 25 micras, rompiendo la pared celular de la almendra, liberándose la manteca de cacao y dando lugar a un fluido viscoso el cual se conoce como licor de cacao. Este licor de cacao se usa para diferentes fines:
     - Como producto terminado: En la presentación del chocolate amargo.
     - Como producto para fines industriales: En la presentación de licor de cacao refinado.
     - Como producto semielaborado: Para la obtención de manteca de cacao y cacao (cacao en polvo desengrasado) y para la elaboración de chocolatinas y coberturas de chocolate como una materia prima.

A partir del licor de cacao se abren los procesos de producción de todos y cada uno de los productos de chocolate.

Cuando se elabora el chocolate amargo, se parte la masa de cacao, se moldea, se enfría, se desmolda y se empaqueta. En algunos casos, se le añaden especias como el clavo o la canela.

Para la elaboración de los chocolates con azúcar, a la masa de cacao se la agrega azúcar y esencias antes de moldear.