¿Cómo se corta?

En primer lugar, debe pelarse quitándole tanto la corteza como la grasa externa con el cuchillo de hoja ancha.

La parte de delante de la pierna se corta desde arriba hasta la punta con el cuchillo de cortar jamón, haciendo lonchas longitudinales e intentando que sean delgadas, de la anchura de la pieza y que no sean más largas de 8 centímetros.

Para cortar la carne magra del muslo se quita la grasa superior y lateral y se hacen cortes finos y pequeños.

Se recomienda combinar lonchas de las diferentes partes, que aportan diferentes matices de aroma y sabor.

Clasificación

- De bellota:

Procede de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas, hierba, raíces y tubérculos de la dehesa.

- De cebada:

Los cerdos son alimentados con bellotas e hierba en régimen de pastoreo pero en los últimos meses de crianza reciben un suplemento de piensos autorizados.

- De engorde:

Proviene de cerdos alimentados únicamente con piensos debidamente autorizados.