1- Moler el grano

Cuando se muele el trigo blando, se obtiene harina. Cuando se muele el trigo duro, se obtiene sémola o semolina (algo más fina que la sémola).

El salvado, el endosperma y el germen de trigo tienen propiedades físicas muy diferentes. Ello hace que, a medida que el grano se va rompiendo en fragmentos, se puedan separar fácilmente las tres partes (los fragmentos pasan por cedazos, que permiten seleccionarlos según el tamaño, y por corrientes de aire, que seleccionan según el peso).

Para la elaboración de pasta no integral o blanca, sólo se aprovecha la sémola derivada del endosperma (cerca de un 70% de la materia total del grano). El salvado se destina a la elaboración de pienso, y el germen, rico en grasas, a la industria cosmética, farmacéutica o dietética.

Para elaborar pasta integral, se mezcla de nuevo el salvado (y quizás también el germen) con la sémola. Otra posibilidad es programar la maquinaria para que no haga la separación, o para que separe únicamente algunas partes. De esta manera, los nutrientes del trigo sufren menos manipulaciones.

2- Amasar y extrusionar

Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola o semolina con un 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se añaden los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una función básicamente estética, porque en la proporción en que están difícilmente pueden aportar valor nutricional.

Una vez hecha la masa, se extrusiona, es decir, se empuja hacia unos moldes y sale con una forma determinada (macarrones, fideos, espaguetis, etc.), y después se corta. Antiguamente los moldes eran de bronce, pero ahora suelen estar recubiertos de teflón, un derivado del petróleo muy utilizado en recubrimientos de utensilios de cocina como ollas y sartenes, y en aplicaciones industriales y médicas. La pasta hecha con moldes de bronce se distingue fácilmente porque tiene una textura rugosa.

Para hacer canelones y lasaña, la masa no se extrusiona, sino que se lamina (se hacen "sábanas") y después se corta dándole la forma pertinente. La pasta para rellenar (raviolis, tortellinis) también se lamina, y una vez cortada se le añade el relleno (previamente cocinado y enfriado) y se dobla.

3- Secar

La pasta fresca no se seca, sino que se envasa directamente después de la extrusión. La pasta seca ha de pasar de un 25% de humedad a un 12%, aproximadamente.

El secado es el paso más delicado en la elaboración de la pasta. Si se hace demasiado deprisa, la parte exterior encoge antes que la interior, y la pasta puede resquebrajarse. Si se hace demasiado lentamente, se puede deformar, y los microbios pueden enmohecerla. La velocidad del secado depende de la temperatura.

Entre los productores de pasta hay dos grandes corrientes. Los partidarios de la temperatura baja (35ºC - 50ºC) dicen que así la pasta conserva mejor el sabor, y tiene una textura más agradable, porque la temperatura alta le da la consistencia de un chicle. Tardan entre 30 y 36 horas en secar la pasta, según el formato. Por otro lado, los defensores de la temperatura alta (70ºC - 90ºC) o muy alta (90ºC - 120ºC) ven la ventaja de que así se eliminan los microbios, con lo que la pasta se puede conservar mucho más tiempo. La pasta larga se seca en seis horas, y la corta en dos. También hay fabricantes que usan una temperatura media (50ºC - 70ºC).

Lo cierto es que la temperatura alta favorece que se produzca una reacción química (la reacción Maillard) que hace perder valor nutricional a la pasta (algunos aminoácidos no se pueden asimilar, y en el caso de la pasta integral las vitaminas se estropean). Los grandes fabricantes trabajan con sémola cada vez más fina, para que el amasado y la extrusión puedan ser más rápidos, y esto incrementa el riesgo de que se produzca la reacción Maillard. Por otro lado, la temperatura alta permite conseguir pasta con una buena apariencia utilizando sémola de menor calidad proteínica, porque la temperatura ayuda a dar consistencia a la pasta. Una primera fase de secado a 70ºC es aconsejable para eliminar microbios perjudiciales.

4- Envasar

La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si las tiramos en los contenedores amarillos, irán a una planta de reciclaje y se podrá recuperar al menos una parte (las plantas de selección están obligadas a recuperar al menos un 85% de los residuos que les llegan). Las cajas de cartón tienen la ventaja de que son más fácilmente reciclables y se almacenan mejor en las cajas y estanterías.

La pasta fresca se pasteuriza y se envasa en una "atmósfera modificada": primero se hace el vacío en el envase y después se pone CO2 y nitrógeno. Así aguanta unas cinco semanas sin conservantes. Las tecnologías más modernas permiten conservar la pasta fresca más de dos meses. Suben mucho la temperatura de la pasta y después la bajan de golpe, lo que le hace perder sabor.