La elaboración del pan comienza con el amasado. Después de cerner la harina, en el montón que se ha formado se hace un hueco o poza donde se vierte el agua, en la que previamente se habrá disuelto la sal, a razón de medio kilo por fanega de harina.

El agua deberá estar caliente en invierno, sin llegar a hervir, y templada en verano. En ella se deslía la levadura, hongo microscópico que facilitará el proceso fermentativo.

Las levaduras pueden ser naturales (se encuentran en el medio ambiente y son transportadas por el aire) o especiales (obtenidas por medios industriales a partir del mosto de la melaza empleado para la fabricación de la cerveza).

Ambas operan de la misma forma, transformando los azúcares de la masa en alcohol y anhídrido carbónico. Durante la cocción, los gases producidos se desprenden, dilatando la masa.

Las levaduras industriales no se empezaron a utilizar hasta bien entrado el siglo XVIII. Antes, la técnica empleada para la fermentación consistía en añadir a la masa recién trabajada un pedazo de la del día anterior, denominada "masa madre".

Todos los ingredientes se baten hasta la obtención de una masa elástica, tarea que antaño se realizaba trabajando a mano y que hoy en día realizan máquinas especialmente diseñadas.

Después, la masa se cubría con un paño templado durante un tiempo que oscilaba entre 30 minutos y 3 horas. Tras un reposo prudencial, se pasaba al sobado, fase que ahora también se realiza de forma mecánica.

Una vez formadas las piezas, se trabajaban en la sobadera entre siete y nueve veces para lograr un pan de gran finura. Luego se volvían a dejar en reposa antes de meterlas en el horno.

Una vez cocidas, se cubrían con una manta para que "sudaran".

Además de los ingredientes citados, hay otros enriquecedores que, desde siempre, se han añadido a las masas: miel, frutos secos, semillas de amapola, especias varias, ajonjolí, cominos, etc., condimentos que han contribuido a diversificar los sabores del pan.

Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994