Las coles son hortalizas ricas en fibras, minerales (en especial, calcio, hierro y un alto contenido de azufre) y vitaminas, particularmente en vitamina C. Los tipos de coles más consumidas son:
- col lisa (la col común)
- col rizada (o forrajera)
- col lombarda
- coles de Bruselas
- repollos.

Todas ellas tienen una composición nutritiva muy semejante, y sus sabores son similares debido a que poseen una importante proporción de azufre. Es precisamente el azufre lo que les confiere el característico olor fuerte durante la cocción, muy molesto y que puede evitarse simplemente añadiendo un trozo de pan seco durante la ebullición. El olor puede aumentar cuanto mayor sea el tiempo de cocción y si se cuece en cacerolas de aluminio.

Contra las creencias generalizadas, las coles no son verduras indigestas, y pueden consumirse, según los tipos, tanto crudas como hervidas. Conviene comer las coles verdes hervidas, ya que tienen un gran contenido en fibras. Su caldo remineralizante pueden aprovecharse como consomé. Las hojas de la col también pueden ingerirse en forma de rollitos o en empanadillas de verdura o arroz.

Con la col lisa, lombarda y el repollo se puede preparar la col fermentada, que se caracteriza por sus importantes propiedades dietéticas. Es muy rica en ácidos lácticos, enzimas y vitaminas, y es recomendable en estados carenciales de nutrición, ya que aporta elementos y principios vitales al organismo y ayuda a la asimilación de los demás alimentos.

Coles de Bruselas:
Las coles de Bruselas, también conocidas como repollitos, son las yemas del tamaño aproximado de un huevo que se desarrollan bajo las hojas de la planta del mismo nombre. Su temporada va de otoño a invierno. Su color es generalmente verde, aunque también puede ser rojo o morado. Empezaron a cultivarse hace más de un siglo en Bélgica, cerca de Bruselas, razón por la que se le otorgó el nombre de esta ciudad. Hoy día se cultivan también en Holanda, Francia, Inglaterra y otros muchos países.

Existen numerosas variedades de coles de Bruselas, que se diferencian entre sí por tamaño, sabor, color y época de recolección. Se clasifican en dos grupos:
- híbridas: son más uniformes en cuanto a tamaño y se conservan durante mucho tiempo.
- estándar: son coles más grandes y probablemente de mejor sabor, pero más perecederas.

Las coles de Bruselas son una gran fuente de agua, hidratos de carbono y proteínas (es la verdura que más proteínas contiene). Aportan mucha vitamina C y folatos, y en menor proporción contienen provitamina A y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y pequeñas cantidades de calcio, magnesio y sodio.

Debido a su bajo aporte calórico (75 calorías por 100 grs.), su consumo se aconseja en dietas de control de peso. Su elevado aporte de fibra favorece el movimiento intestinal, por lo que están especialmente indicadas para aquellas personas que padecen de estreñimiento crónico, aunque también pueden resultar flatulentas para personas que tienden a acumular gases intestinales.

Por su riqueza en folatos, el consumo de coles de Bruselas contribuye a prevenir la anemia. Además, su elevado contenido en vitamina C facilita la absorción del hierro vegetal que contiene. Se dice también que su consumo alivia la úlcera gástrica debido a que contiene una sustancia llamada s-metilmetionina. También ayudan a acelerar el metabolismo de estrógenos en la mujer debido a su contenido en betacarotenos y derivados sulfurados, lo que ofrece cierto grado de protección contra los cánceres.

A diferencia de otras verduras, las coles de Bruselas siempre se consumen cocinadas, y es aconsejable prepararlas siempre enteras para que no pierdan sus sales minerales. Se pueden preparar rehogadas, y servirse solas o como guarnición para los platos de carne, así como un ingrediente muy adecuado en las menestras de verduras. También se pueden añadir a las ensaladas una vez han sido hervidas y enfriadas.