Las coles son hortalizas ricas en fibras, minerales (en especial, calcio, hierro y un alto contenido de azufre) y vitaminas, particularmente en vitamina C. Los tipos de coles más consumidas son:
- col lisa (la col común)
- col rizada (o forrajera)
- col lombarda
- coles de Bruselas
- repollos.

Todas ellas tienen una composición nutritiva muy semejante, y sus sabores son similares debido a que poseen una importante proporción de azufre. Es precisamente el azufre lo que les confiere el característico olor fuerte durante la cocción, muy molesto y que puede evitarse simplemente añadiendo un trozo de pan seco durante la ebullición. El olor puede aumentar cuanto mayor sea el tiempo de cocción y si se cuece en cacerolas de aluminio.

Contra las creencias generalizadas, las coles no son verduras indigestas, y pueden consumirse, según los tipos, tanto crudas como hervidas. Conviene comer las coles verdes hervidas, ya que tienen un gran contenido en fibras. Su caldo remineralizante pueden aprovecharse como consomé. Las hojas de la col también pueden ingerirse en forma de rollitos o en empanadillas de verdura o arroz.

Con la col lisa, lombarda y el repollo se puede preparar la col fermentada, que se caracteriza por sus importantes propiedades dietéticas. Es muy rica en ácidos lácticos, enzimas y vitaminas, y es recomendable en estados carenciales de nutrición, ya que aporta elementos y principios vitales al organismo y ayuda a la asimilación de los demás alimentos.

Col rizada (o col forrajera):
La col rizada se diferencia de la col lisa únicamente en su aspecto externo, puesto que está recubierta por hojas de color oscuro y puntas rizadas, lo que le da su nombre. Debido a su aspecto característico, se usa como ingrediente en muchas ensaladas. El contenido nutricional de la col rizada es el mismo que el de la col lisa (por 100 grs.):
- 50 calorías
- 100 mg. de vitamina C
- 13 mg. de vitamina A
- 6 mg. de proteínas
- 5 mg. de fibras
- 4,8 mg. de hidratos de carbono
- 0,8 mg. de grasas
- 504 mg. de potasio
- 110 mg. de fósforo
- 94 mg. de calcio
- 24 mg. de magnesio
- 18 mg. de sodio
- 1,8 mg. de hierro
- 0,40 mg. de piridoxina
- 0,14 mg. de riboflavina
- 0,10 mg. de tiamina