La carne de caza posee características que la diferencian de la de otros animales: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.

La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad.

El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías ya han sido suficientemente maduradas.

La composición nutritiva de los animales de caza, muy variable, viene determinada la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, entre otros factores. De ahí que resulte difícil valorar de forma global el aporte de nutrientes que conlleva el consumo de estas carnes. Pero, en líneas generales, los animales silvestres poseen características comunes que los distinguen de los de abasto. Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasos cuanto más jóvenes). Este bajo contenido graso aumenta el porcentaje de proteínas, que son de alto valor biológico.

En cuanto a minerales, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, y contiene también magnesio y potasio. Además, carece de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos. Pero la carne de caza presenta algunos inconvenientes para nuestra salud. A pesar de que es magra, su contenido de colesterol es similar al del resto de carnes. Y si durante la caza del animal éste ha realizado esfuerzos violentos, contendrá en su músculo una cantidad excesiva de ácido láctico, que se convertirá en ácido úrico, lo que convierte a esta carne en contraindicada para quienes sufren hiperuricemia y gota.

Fuente: Revista Consumer