Calidad

Lo fundamental es que sean frescos, aunque es preferible dejar transcurrir 24 horas entre la puesta y el consumo. Existen diferentes maneras de comprobar su frescura.

Una de ellas es mirarlos al trasluz y observar la cámara de aire: cuanto más pequeña, más fresco es el huevo. Otra es sumergirlos en agua: si flotan, es mejor desecharlos; si se mantienen entre dos aguas, son aceptables; si quedan pegados al fondo, son frescos.
Según el reglamento de la UE, las categorías de los huevos son las siquientes:
- Supergrandes (XL): más de 73 grs.
- Grandes (L): entre 63 y 73 grs.
- Medianos (M): entre 53 y 63 grs.
- Pequeños (S): menos de 53 grs.

Color

El color del huevo viene determinado por la raza de la gallina que lo ha puesto y no tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor.

Consumo

Los huevos de gallina son los que más se consumen.
Sin embargo, se toman también los de pata o de oca, de sabor más intenso, además de los de codorniz, por ser un ingrediente muy decorativo, e incluso los de avestruz.