El pan biológico se elabora a partir de harina integral completa (harina + salvado + germen) obtenida de la molienda de granos de trigo de cultivo biológico; en dicha harina integral encontramos:
- el endospermos, compuesto principalmente por el almidón (hidrato de carbono) y el gluten (proteína);
- el salvado (cascarilla) que es la parte más externa y rica en fibra;
- y el germen, de donde nacen las raíces y el tallo y que lo convierten en la parte más nutritiva.
Todos estos elementos hacen que la proteína de la harina integral sea de mayor calidad biológica que la proteína de la harina blanca.

El pan integral convencional, que incluye el salvado de cereal, puede contener restos de pesticidas y otros productos de tratamiento fitosanitario que tienden a acumularse en la cutícula del grano. Además, al no emplear verdadera levadura, está presente una sustancia llamada ácido fítico, procedente de la envoltura de los granos del cereal, la cual perturba la asimilación de otros nutrientes (calcio, magnesio, hierro) por parte de nuestro organismo.

El pan biológico no presenta este inconveniente, ya que la levadura madre produce una fermentación que neutraliza el ácido fítico. Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso y aporta proteínas procedentes del grano del cereal. También es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina), de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio) y fibra, que mejora el tránsito intestinal.

La verdadera levadura madre se obtiene amasando harina de trigo de semillas de variedades panificables, cultivadas biológicamente, agua depurada y sal marina. La masa se deja en reposo para su fermentación. La levadura madre realiza una predigestión del pan que facilita una mejor asimilación de los nutrientes, a la vez que protege la flora intestinal. Este pan tiene más sabor, un sabor distinto, más ácido, y se conserva fresco durante más tiempo.

El pan biológico es una indiscutible fuente de fibra, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas, indispensables para tener una buena salud. El salvado, eliminado en el pan convencional, es óptimo para eliminar el estreñimiento; tiene también la capacidad de absorber el colesterol y sustancias tóxicas ingeridas a través de los alimentos, con lo cual se convierte en un óptimo desintoxicante.

Claves para un buen pan:
- La levadura madre es susceptible de ser contaminada por otras levaduras por lo que no se debe añadir nunca a la levadura madre levaduras prensadas ya que esto da lugar a alteraciones considerables en la calidad de la fermentación; es por ello que se recomienda no amasar en el mismo lugar panes biológicos y convencionales.
- La levadura madre se debe renovar cada cierto tiempo para evitar degeneraciones y contaminaciones que disminuyan la calidad del pan.
- El horneado a 200º C dura aproximadamente 60 minutos. Los hornos más indicados son los de leña pero de no tenerlos se debe optar por los de calefacción indirecta.
- Cuando el pan sale del horno se debe dejar reposar. Lo ideal es consumirlo 10 o 12 horas después de la cocción.