El bacalao es uno de los pescados más representativos de las cocinas del norte de España. El bacalao común (Gadus morhua en su nombre científico), forma parte de una familia de peces migratorios compuesta por cerca de 60 especies. Procede de mares fríos como el Atlántico Noroeste, el mar de Barents y el norte de Noruega.

Su descubrimiento para occidente se le atribuye al navegante portugués que en 1500 parte de Lisboa hacia Terranova y al año siguiente intenta en vano llegar a Groenlandia. Pero no fue hasta el siglo XVII que los balleneros vascos lo introdujeron en el norte de la península. Los balleneros vascos llegaban hasta Terracota en su empresa y allí descubrieron el bacalao. Lo secaban en cubierta ayudados por el aire frío y seco del norte. Pronto los puertos vascos se convirtieron en un importante centro comercial de esta especie y se convirtió en uno de los alimentos más representativos de la cocina vasca.

La carne del bacalao es blanca y hojosa, lo que proporciona diversas formas de cocinarlo. Otra característica reseñable es que al salarlo no pierde sus propiedades, y cuando se procede a su desalación antes de cocinarlo las mantiene prácticamente intactas. Esta característica hizo que desplazara a otros salazones y pescados secos que se consumían tradicionalmente.

Es de tamaño medio, midiendo normalmente entre 50 y 80 cm y pesando unos 50 kg., aunque se han encontrado ejemplares de casi dos metros de longitud y casi 100 kg. de peso. El bacalao vive en aguas no muy profundas, en torno a los 500 m., y se alimenta de pequeños peces, moluscos y crustáceos.

Propiedades nutritivas

El consumo de bacalao aporta proteínas, lo cual lo convirtió en indispensable para los navegantes de largo recorrido, pues la carne de animal no se podía conservar adecuadamente. También es muy rico en vitaminas B y en ácidos grasos Omega-3.. Por cada 100 gramos el bacalao aporta:
-17,7 gr. de proteínas
- 0,4 gr. de grasas
- 274 mgr. de potasio
- 180 mgr. de fósforo
- 89 mgr. de sodio
- 20 mgr. de magnesio
- 13 mgr. de ácido fólico
- 0,53 mgr. de Vitamina B12
- 0,4 mgr. de hierro
- 0,4 mgr. de cinc
- 0,26 mgr. de Vitamina E

Recetas de bacalao:
- Bacalao a la Riojana
- Bacalao a la vinagreta
- Bacalao con pimientos rojos