Antes de la segunda Guerra Mundial, se contaban ya aproximadamente 100.000 variedades en Asia y el IRRI (International Rice Research Institute) conserva al menos 86.000 variedades de arroz recogidas en más de 113 países. 

Las prácticas de selección por cruce de variedades eficaces condujeron a la introducción en el mercado de variedades de arroz con alto nivel de rendimiento. Es así como aparecen variedades cada vez más precoces.

El tiempo de vegetación es más corto: entre 90 y 120 días, en lugar de 120 a 150 días, lo que permite obtener altos rendimientos en parcelas experimentales (entre 10 y 12 t/ha contra 1 y 5t/ha sin selección de variedades).

Actualmente, las investigaciones tratan de introducir variedades que necesitarían menos inputs y menos agua y que tendrían un mejor rendimiento.

Las variedades más cotizadas y más difundidas son el arroz japónica, de grano corto y redondo, así como varios arroces perfumados (Basmati del Pakistan y de la India, Jazmín de Tailandia).

La generalización de las técnicas transgénicas conlleva una homogenización de las producciones vegetales y la desaparición de variedades locales sub-explotadas. Una inmensa riqueza está en vía de extinción.