El cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3.500 a.c.) en Creta. El olivo es un árbol originario del Asia Menor meridional. Aunque no se sepa con certeza que ya entonces se conocieran todas sus virtudes, sí que hay indicios de que había conciencia de sus beneficios.

En el antiguo Egipto ya se empleaba el aceite para aliñar la lechuga, como en la actualidad.

A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los siglos XIV a XI a.C., por la Península Helénica, donde se incrementa su cultivo hasta que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando Solón promulga decretos para regular su plantación.

Los griegos son los encargados de introducir el cultivo del olivo en Italia, donde se adaptó fácilmente.

De hecho, desde el siglo VI a.C., se propaga por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional.

Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay quien piensa que llegó a Italia tres siglos antes de la caída de Troya. Ya en Italia, se extiende pronto por el norte, desde Calabria a Liguria.

En España, el olivo se había introducido durante la dominación marítima de los fenicios (1050 a.C.), que también aportaron el procedimiento para obtener el aceite, y alcanzó un notable desarrollo con la llegada de Escipión (212 a.C.) y la dominación de Roma (45 a.C.).

Después de la tercera guerra púnica, el olivar ocupa una importante extensión en la Bética y se expandía hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica.

Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del olivo hasta el punto de que muchas palabras castellanas tienen raíz árabe, como "aceite" y "aceituna".

En la época visigótica fue avanzando el cultivo del olivo, que se extendió incluso a zonas de montaña y de clima poco favorable. San Isidro de Sevilla señala en el siglo VI que la sombra de los olivos cubría el suelo de España. 

El cultivo del olivo mejoró mucho durante el califato de Córdoba; el valle del Guadalquivir albergaba, sin género de dudas, las mejores explotaciones oleícolas conocidas. Pero no fue solo Andalucía la región que se aprovechó de la región árabe. También Cataluña y Aragón disponían de excelentes olivares.

Hacia mediados del siglo XII, Abu Sacaría señala la enorme extensión ocupada por olivares que rodeaban Sevilla y la excelente calidad del aceite elaborado en Astigi.

Tanto progresó la oleicultura andaluza bajo la dominación musulmana, especialmente en la región del Aljarafe, convertida en un frondoso bosque olivarero, que los vocablos ajarafe o jarafe, se utilizaron como sinónimo de olivar bien cultivado. Los árabes no solo mejoran las técnicas de cultivo, de irrigación de la tierra y de elaboración del aceite, sino también las de fabricación de grandes tinajas para su almacenamiento. Ellos fueron en gran parte los descubridores de los usos medicinales, cosméticos y culinarios del aceite, algunos de los cuales todavía siguen vigentes en la actualidad.

El cultivo del olivo llega a América en 1492. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y, después, al continente.

En 1560, comienza la producción de olivares en México y, después, en Perú, California, Chile y Argentina.

En tiempos más modernos, el olivo ha seguido expandiéndose hasta lugares como Sudáfrica, Australia, Japón o China.