Los árabes iniciaron el cultivo de la acelga hacia el año 600 A.C. Tanto los griegos como los romanos conocieron y apreciaron las acelgas como alimento y como planta medicinal. En la actualidad, las principales zonas productoras son Europa central y meridional y EE.UU.

La acelga, pariente cercano de la remolacha, y perteneciente a la familia de las espinacas, es una planta con grandes hojas verdes y tallos blancos. Las variedades de acelgas varían por el color y el tamaño de sus hojas y tallos. Las variedades más conocidas son:
- Swiss Chard: con tallos blancos y hojas arrugadas.
- Ruby Chard: tallos gruesos y de color rojizo.
- Rainbow Chard: tallos gruesos y de color rojizo.

La acelga, que se consume principalmente en primavera y en otoño, contiene un su mayor parte agua y una cantidad mínima de hidratos de carbono y proteínas, por lo que resulta poco energética, aunque constituye un alimento rico en vitaminas, sales minerales y fibra. Tras la espinaca, es la verdura más rica en calcio, además de cantidades nada despreciables de magnesio. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de folatos, vitamina C y betacaroteno o provitamina A (el organismo la transforma en vitamina A a medida que la necesita).

La acelga cruda contiene mucha más vitamina C que la cocida, por lo que es muy recomendable su consumo en ensalada. Las hojas verdes más externas contienen más vitaminas (hasta 50 veces más en el caso de los betacarotenos).

Son un alimento muy recomendado en dietas de adelgazamiento, ya sean hervidas, al vapor o salteadas con un poco de aceite de oliva, ya que su aporte calórico es mínimo. Por su gran contenido en folatos se recomiendan especialmente en la dieta de la mujer embarazada.

Por otra parte, las hojas presentan propiedades laxantes y diuréticas, lo que resulta beneficioso para un buen número de afecciones: estreñimiento, hemorroides, hipertensión y retención de líquidos, entre otras. Sin embargo, las acelgas contienen oxalatos, por lo que deben consumirse con moderación en caso de cálculos biliares o litiasis renal.

El sabor de las acelgas es similar al de las espinacas, aunque algo más suave. Las hojas verdes y finas requieren menos de la mitad del tiempo de cocción que las pencas blancas; por lo que es mejor separar previamente dichas partes, y de esta manera se evita que las hojas queden demasiado blandas por exceso de tiempo de cocción.

Las hojas tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si no son muy tiernas, es mejor consumirlas sin los tallos y nervios, ya que adquieren un sabor amargo. Cuando tienen muchos nervios en sus hojas, es mejor consumir los tallos, que pueden prepararse de muchas formas (hervidos, rebozados, etc.).