El aceite de oliva ha sido siempre un producto tradicional en nuestra mesa: de los 21 litros de aceite que consumimos los españoles al año, más de 12 son de oliva (el resto son, principalmente, de girasol). Además, la constatación de sus beneficiosos efectos sobre la salud, lo han convertido en un producto de moda en toda Europa.

Su peso en la cesta de la compra es considerable, y su importancia para nosotros es aún mayor, si tenemos en cuenta nuestra condición de primeros productores mundiales.

Por ello al realizarse un exhaustivo análisis de calidad sobre 26 aceites de oliva (refinados, de 0,4º y 1º) y 10 aceites de oliva virgen extra, los resultados han sido en general satisfactorios, pero existen algunas excepciones.

Uno para cada plato

La forma de obtención del aceite determina su calidad final, sobre todo en lo que se refiere a su aroma y sabor. En este sentido, los vírgenes son los mejores, pero también los más caros.

Sin embargo, el valor nutritivo y las propiedades de los diferentes aceites son muy parecidas. Por ello, el aceite se debe elegir en función del gusto de quien lo compra.

El aceite de oliva virgen destaca por su intenso aroma y sabor; conviene reservarlo para platos donde estas virtudes se aprecien, como ensaladas, mayonesas y platos donde se añada en crudo.

Por el contrario, en los aceites de oliva el sabor se aprecia menos, principalmente a causa del refinado. El aceite de 1º (contiene un 50% de virgen) suele tener algo más de sabor que el de 0,4º (entre un 20 y un 30% de virgen).

Los aceites de oliva son más adecuados para freír, ya que son más baratos que los vírgenes. Recuerde además, que el aceite de oliva es mucho más resistente a la alteración y a la degradación que otro tipo de aceites, como el de girasol, o los de mezcla

La Denominación de Origen

Los aceites virgen extra pueden recibir el reconocimiento de una Denominación de Origen. En España hay siete: Les Garrigues, Siurana, Sierra de Segura, Baena, Sierra Mágina, Priego de Córdoba y Montes de Toledo. Estas variedades autóctonas poseen cualidades diferenciadas derivadas del medio geográfico en que se producen y del clima asociado.

Sin embargo, debe usted saber que la variedad de aceituna empleada tiene únicamente un valor gastronómico: determina el aroma y el abor del aceite, no su calidad.

Fuente: www.ocu.org