El maíz probablemente sea el cereal más antiguo cultivado en el continente americano. Se introdujo en Europa a raíz del descubrimiento de América, y supuso un elemento imprescindible en la alimentación de las antiguas civilizaciones del mundo occidental.

El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del mismo, y el 83% de dicho contenido graso se encuentra en el germen. Éste se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso de molienda, obteniéndose de esta manera la materia prima para la recuperación del aceite.

Composición del grano de maíz:
Si realizamos un corte longitudinal de un grano podremos distinguir 3 zonas bien diferenciadas; la fécula, que es el constituyente más abundante (70%), rico en hidratos de carbono y a partir de la cual se obtienen las harinas y los edulcorantes; el gluten (10%), que contiene la mayor parte de la proteína; y la cáscara, que es la piel fina que recubre al grano y el germen, fuente del aceite de maíz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales.

Proceso de obtención del aceite de maíz:
Después del secado, el germen molido húmedo contiene entre el 2 y el 4% de humedad, con un contenido de aceite de entre el 44 y el 50%. Se somete primero a un proceso de prensado y, posteriormente, la masa resultante es extractada para recuperar la mayor parte posible del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el obtenido por extracción con solvente se mezclan en un solo aceite crudo, suponiendo una recuperación del 97 al 99%.

El aceite de maíz crudo contiene componentes nocivos, por lo que hay que refinarlo. Dichos componentes son ácidos grasos libres, fosfolípidos, mucílagos, carbohidratos, ceras e insolubles. Puede contener además productos de oxidación, microtoxinas y residuos de plaguicidas e insecticidas. Estas impurezas se eliminan mediante el proceso de refinado, cuyo resultado final es un aceite comestible, estable y de color claro.

Composición del aceite de maíz:
La calidad del aceite de maíz comienza en el campo, ya que las condiciones de cultivo, el desarrollo del mismo y el tratamiento que recibe la semilla hasta su almacenaje, influyen en la calidad del aceite. Un maíz cosechado con humedad y secado a una temperatura no mayor de 80º C, tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a 150º.

En el proceso de molienda húmeda, la inmersión del maíz, la separación del germen, el lavado, secado y enfriado del mismo, deben ser etapas realizadas de tal forma, que permitan una satisfactoria estabilidad del aceite antes de su recuperación. Lo ideal sería almacenar el germen de maíz a baja temperatura (inferior a 20ºC) y usarlo a los pocos días de su separación. Como a veces la extracción del aceite se realiza en un lugar distinto al de separación del germen, un traslado corto y la conservación de la temperatura en un rango de moderado a bajo, resulta beneficioso para la calidad del aceite. También el tiempo y las condiciones de almacenaje del aceite crudo, pueden afectar la calidad y el costo de refinación del mismo.

El alto contenido en tocoferoles totales es una de las causas de la excelente estabilidad del aceite de maíz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al a -tocoferol, vitamina E, que previene la formación de radicales libres, al tratarse de un excelente antioxidante biológico natural, que es una poderosa herramienta para retrasar el envejecimiento.

El aceite de maíz es muy apreciado por los consumidores. Como consecuencia de su estabilidad, posee una larga vida útil y es muy resistente a la descomposición en condiciones adversas, como por ejemplo durante la fritura, aunque también es ideal para usar como aderezo en ensaladas y para la preparación de todo tipo de salsas.

El aceite de maíz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de energía y de ácidos grasos esenciales. Posee vitamina E, y al tener un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a disminuir la presión arterial. Una cucharada de aceite de maíz, aproximadamente 14 gramos, proporciona unas 120 kcal.

Fuente: Mecon