España produce la mitad de la producción europea de aceite de oliva y cuenta con diversas denominaciones de origen de este producto. Gran parte del aceite de oliva que se produce en España proviene de alguna de sus denominaciones de origen (D.O.). Son éstas: 
- Baena (en el sur de Córdoba)
- Siurana (en Tarragona)
- Les Garrigues (en Lleida)
- Sierra de Segura (en la zona nororiental de Jaén)
- Montes de Toledo (en Toledo y Ciudad Real)
- Priego de Córdoba (en el sudeste de Córdoba)

El resto se obtiene de los olivos que se plantan en Madrid, Castellón, Valencia, Granada, Málaga, Sevilla, Huelva, Cáceres, Badajoz, Zaragoza, Teruel y Huesca, aunque carecen de D.O.

El crecimiento del olivo es lento. Da su fruto a los cinco años y no alcanza su pleno desarrollo hasta los veinte. Desde los treinta y cinco hasta los ciento cincuenta años está en período de madurez y plena producción. Sus frutos maduran tras los meses de verano y su recolección se realiza en otoño-invierno.

El proceso de maduración de la aceituna se conoce como envero. Durante ese tiempo se va generando el aceite de oliva en la pulpa de la aceituna.

El grado de madurez de las aceitunas condiciona su sabor. Su recogida es un trabajo artesanal, duro, al aire libre, en época fría, que apenas ha variado en siglos.

Los frutos se recogen a mano o por vareo, aunque también existe un sistema mecánico de recogida.