El aceite de oliva es el componente estrella de la llamada "dieta mediterránea" gracias a sus efectos saludables sobre el organismo. Ayuda a prevenir algunos problemas de salud. Éstas son sus principales bondades:
- Ayuda a prevenir la arterioesclerosis.
- Mejora el funcionamiento del estómago y del páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
- Reduce la acidez gástrica y el riesgo de aportación de piedras en la vesícula.
- Protege y tonifica la epidermis.
- Mejora las funciones metabólicas.
- Estimula el crecimiento y favorece la absorción de calcio y la mineralización.
- Reduce los niveles de colesterol en la sangre.

De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales hay dos que resultan fundamentales para la vida humana: el ácido oleico (monoinsaturado), que constituye el 80% del aceite de oliva, y el ácido linoleico (poliinsaturado), también presente. También contiene una gran cantidad de vitamina E (además de A, D y K), que es antioxidante. Cabe destacar la importancia de dicha vitamina ya que bajos niveles de ella en la sangre comportan un mayor riesgo de sufrir enfermedades coronarias.

Además se ha podido comprobar que, si la carne se cocina con aceite, se realiza un intercambio de grasa entre ambos que puede provocar la disminución de las grasas saturadas de la carne.

El valor energético del aceite de oliva es de 9 calorías por gramo.